每日短讯：学厨时，师父曾告诉我三个要素，说是解馋的良方

闲暇时，想细品一种风味，那么食材原味的“鲜”最能附庸这类风雅。

【资料图】

若是饥肠辘辘，想吃多解馋的饱饭，“香”最能让人满意。

换句话说：馋了饿了想吃香的，不饿不馋，吃鲜的。

能让人大快朵颐的解馋美食，可以从这三个方向着手。

香，辣，干……

渴了喝汤，饿了吃肉

都说鲜香是调味的终点，也像是辅佐君主的左右二相。

食材本味为君，鲜香二味为臣。

但这二相里，也总得分个高低才行，很明显，香味更受人青睐。

从最原始的肉香，到无孔不入的香料，想把香味种类列举齐全，恐怕一两篇的文章，是远远不够的。

获取香味，最简单直接的方法，是油炸。

油炸这词儿，其实是个非常笼统的说法。

大家所理解的，常规意义的油炸，是半锅油，烧冒烟，下食材，噼里啪啦的那种。

在我的烹饪逻辑里，煎，炒，滑等等用油当主力作为热量传导介质的烹饪手法，都是“油炸”。

“重油，干柴，易糊难操作”，这些被大众扣上的帽子。其实并不是“油炸”该背的锅，反而“酥脆，焦香，水嫩”才是油炸最鲜明的特色。

话又说回来，嘴上说油炸不是的人，一抓一大把，真能彻底拒绝它的，又有几个呢。

那油炸为嘛就是香呢？

油炸的香，来自两个方面，第一个是油自身的香。

烹饪用的油，都不是“纯净油”，因为纯净的油脂，是没有香味的。

油香，来自于榨油的时候，油脂裹着原材料的香味因子，一起出逃了。

换句话说，花生油有花生香，芝麻油有芝麻香。

在加热的过程中，香味因为被温度唤醒，钻出来取悦了我们的嗅觉和味觉。

这是油炸香味的第一层来源。

第二层的香味，来自于被炸食材的“乖乖就范”。

从物理上来讲，油的比热容低，沸点高。

也就是说油热的快，开的慢。

这一特点，从被炸食材的视角来看，就是在油锅里比在水锅里更烫。

而且，温度变化也更快。

如果我们把香味划分为不同状态，例如：沉睡，苏醒和兴奋。

温度越低，香味越冷静，味道越淡。

温度越高，香味越兴奋，味道越浓。

把香味叫醒，需要的温度门槛值，大概在150度左右，大部分的香味，包括香料和食材都是在这个温度下才更活跃。

一成油温是30度，150度恰好就是5成油温。这也是为什么美食博主和厨师视频里，告诉大家要5成油温下锅油炸的原因之一。

油炸这事儿，慢性子跟急脾气都干不好。

温度太低，食材下锅，表面不能迅速熟化形成保护层，水分会大量流失，造成干柴。

油也跟着凑热闹，趁着水走了，钻空子进到食材里，造成油腻。

小火慢慢升油温，5成左右下食材，表面熟化，但不能糊化。

食材大量下锅，油温也会快速降低，好在油的比热容较低，这时候调大点火力，让温度再升起来。

下锅高温定型，中火温度内透。里面熟了，外面定型也上色了。

捞出来，升油温，再次复炸几秒钟。

让表面水分充分流失，酥脆感提升。

让表面颜色更金黄，视觉提升。

让跑进去的油，再吐出来，油腻感消失。

辣，是腻的克星

虽说吹捧了油炸一大顿，但油锅里扎过猛子的人，谁又能择的那么干净。

比起水煮来，油炸的食材，腻的可能性更大一些。

怎么解腻呢？甜和辣，都是良方。

这篇文章里，就只说辣了哈，甜解腻以后唠。

辣其实更像是香味的催化剂，和抽着香味屁股的小皮鞭。

都知道，辣就不是一种味觉，而且痛觉。

刺激味觉时刻保持兴奋状态的物质，没有辣味刺激的话。

一口香，二口淡，三口就变成平庸跟油腻感了。

因为味觉疲劳了。

这时候辣味就是口腔里的“监理”，味觉偷懒的时候，就提醒一下，好好干活儿。

掌握好尺度就行，别辣的舌头都麻了，那会儿别说香了，苦都能大口吃。

微辣的刺激，就像小酌的怡情一样。

这也是胡椒粉能大火的一个主要因素。

干，是回味的体验感。

老实说，相比于一口下去淡淡的回味，我这种粗人更喜欢越嚼越香的持久感。

用食物来解馋的时候，还是让味道来的更长久一些，更能满足“馋了的人”。

干，不一定代表柴。

介于滑嫩与柴的中间，多咀嚼几下，能让味道在口腔里多停留一会儿。

同时，也不至于嚼的腮帮子发酸都咬不断，这种状态，是最完美的干。

干，其实还能提高味道的密度。水在海里能载舟，到了锅里也能载味儿。

换句话说，水越多，味道密度越低，因为会有更多的味道因子投奔水里了。

这就是葡萄干比葡萄甜，豆腐干比豆腐香的原因。

掌握干的诀窍，其实简单，多炒一会儿就行了……

扯了这么多理论，最后来个葱芫爆肉的做法吧，这是我解馋菜单里，排名前三的菜了。

主料选鸡胸肉，有纤维感，还经济实惠。

鸡胸肉冲洗干净，去掉黏膜，筋膜和油边。顺着纹理，改刀切薄片。 加入盐，白胡椒粉，花雕酒和孜然腌制。 大葱取葱白，滚刀切块，香菜只留茎，不要叶子。 干锅烧热，倒油滑锅，关火等凉。 开火，四五成油温下腌好的鸡肉片，肉片发白变色，孜然香味出来后出锅备用。 再起锅，下葱片，炒走炝辣味，炒出葱香味后，把鸡肉回锅。 下孜然面，炒出香味。 盐，糖，少量酱油调味。 辣椒面和香菜段下锅，断生后即可出锅。

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